1. Kaviar stammt von der vom Aussterben bedrohten Art des Störs
17 der 27 Störarten wurden auf die Rote Liste gesetzt und gelten als "vom Aussterben bedroht". Es gibt grundsätzlich zwei Faktoren, warum die Ströpopulation seit Anfang der 1990er Jahre zurückgegangen ist: Erstens, die Wasserverschmutzung durch Abfälle von Fabiken, die nahegelegen zu den Lebensräumen der Störe sind und zweitens die Überfischung. Man geht davon aus, dass im vergangenen Jahrhundert der Störbestand um 70 Prozent zurück gegangen ist.Mitunter der illegale Handel ist eine große Gefahr für die Störe. Um das Überleben der Störe zu sichern wurde der Kaviar Handel seit 1998 streng reguliert. In nur wenigen Ausnahmefällen ist es erlaubt Kaviar von Wildstören zu verkaufen. 97% des Kaviars kommt mitlerweile von Zuchtbetriebe, die derzeit die nachhaltigste Form der Kaviargewinnung darstellen. Um den illegalen Handel einzudämmen, ist es nicht gestattet eine Dose Störkaviar ohne CITES-Etikett zu verkaufen. Dieses gibt unter anderem Auskunft darüber, welche Störart es ist und woher er kommt. Dadurch kann identifiziert werden, ob der Kaviar illegal oder legal gehandelt wird.
„Hände weg von Stör-Kaviar, der ohne die gesetzlich vorgeschriebenen CITES-Etiketten verkauft wird – dies ist illegal! Leider wissen die wenigsten Menschen über das CITES-Etikett Bescheid – und beteiligen sich so unbewusst am illegalen Handel und an der Ausrottung der Störe.“ - WWF-Störexpertin Jutta Jahrl
Durch die hohe Überfischung, ist die Möglichkeit an gesunden und qualitativen Stör zu kommen eingeschränkt. Dementsprechend gehen die Preise für den Kaviar ebenfalls nach oben.
2. Der Stör wird spät geschlechtsreif
Der Stör wird erst sehr spät geschlechtsreif. Der Huso huso, also der Beluga-Kaviar zum Beispiel gehört zu den spätreifenden Fischen und produziert über einen Zyklus von mindestens 18 Jahren keine Fischeier. Daher gleicht es einem Wartespiel, bis Landwirte die Beschaffung des teuren Lebensmittels ermöglichen können.3. Einzigartiges Geschmackserlebnis
Der Kaviar hat ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, eines, das sich einprägt. Das liegt daran, dass alle Sinne aktiviert werden, wenn man Kaviar konsumiert: Zunächst der Geschmack, der nach Meereswasser schmeckt und einen an die große weite See denken lässt. Mehr dazu, wie Kaviar schmeckt erfahren Sie im anderen Blog Artikel. Dann der Tastsinn, der aktiviert wird, wenn der noch kühle Kaviar auf den Handrücken zum Verzehr gelegt wird und dieser sich langsam aufwärmt. Und der Geruch, der wiederum nach Frische und Meerwasser riecht. Zudem der Sehsinn, denn nicht nur die Fischeier sehen wunderschön vollkommen aus, sondern auch der sog. "Spiegel" der den Fischeiern ein Funkeln verleiht und ihn in den prächtigsten Nuancen schimmern lässt. Und zu guter Letzt der Hörsinn, der aktiviert wird, wenn man die Kaviardose leicht von links nach rechts dreht, dabei hört man, wie der Kaviar aneinander perlt. Kaviar ist in seiner Verkostung wahrlich etwas einzigartiges.
4. Schwierigkeit des Lagerungsprozesses
Es ist absolut wichtig, dass der Kaviar richtig gelagert wird, da er ansonsten schnell verdirbt. Es muss darauf geachtet werden, dass der Kaviar konstant bei -2°C transportiert und gelagert wird. Dabei darf die Kühlkette niemals unterbrochen werden, auch nicht beim Transport. Sobald die vakuumverschlossenen Verpackung geöffnet wurde, muss der Kaviar innerhalb weniger Tage verzehrt werden, da andernfalls der Kaviar verderben kann.5. Langjährige Ausbildung der Kaviarmeister
An sich gibt es keine Ausbildung zum Kaviarmeister. Das Wissen wird entweder über einen Familienbetrieb weitergegeben oder das Wissen wird per Eigenstudium angeeignet. Dadurch kommt es zu verlängerter Ausbildungszeit, viele sprechen davon, dass man sich erst als Kaviarmeister bezeichnen kann, wenn man fortwährend 10-15 Jahre Erfahrung mit dem Umgang von Kaviar und Stör gesammelt hat.6. Lebensraum des Störs wird kleiner
Der Stör ist sehr empfindlich, was seinen Lebensraum anbelangt. Es ist notwendig, dass das Wasser frisch und kühl ist. Zudem braucht der Stör genügend Platz, um sich wohl zu fühlen. Außerdem braucht der Kaviar in seinem Lebensraum das richtige Futter. Doch durch den Klimawandel und durch Abfälle, erhöhte sich die Wassertemperatur und das Wasser wurde verschmutzt, wodurch eine immerwährende Bedrohung für die Fische vorherrscht. Zudem wurden Dämme und andere Bauten gebaut, die es den wandernden Fischen schwer macht, weiterhin Ihre Wanderwege zurückzulegen. Durch die spät eintretende Fortpflanzungsfähigkeit, pflanzen sich die Fische nur langsam fort.Warum Kaviar teuer sein sollte
Das sind die 6 Gründe, warum Kaviar teuer sein muss, damit er auch von hoher Qualität ist und die Störbestände, die derzeit stark bedroht sind, nicht weiter gefährdet. Daher bitte wir von Gold Feinkost Sie, achten Sie auf einen Konsum von hochwertigem Kaviar, der den CITES-Regularien entspricht, da Sie ansonsten den illegalen Handel mit Kaviar unterstützen. Denn wenn sich die Störbestände weiterhin reduzieren, wird es in naher Zukunft eventuell keinen Wildkaviar mehr geben.Außerdem sollten Sie sich nicht von billigen Kaviar locken lassen. Dies sind meist Lockangebote, die entweder keinem echten Kaviar entsprechen oder in Ihrem Geschmack enttäuschend sind. Diese Preise werden dadurch verursacht, dass bei einigen Indoor Zuchtbetrieben eine intensive Fütterung mit hoher Besatzdichte stattfindet und dadurch einige Störarten schon nach nur 8 Jahren geschlechtsreif sind an Stelle von 12 bis 18 Jahren. Geschmacklich ist dieser Kaviar aber weit entfernt von Kaviar aus dem Wildfang oder von Fischzuchtbetrieben, die auf eine artgerechte Fütterung und Haltung achten.
Auch bei Lachskaviar gibt es einen Punkt zu bedenken. Beim Lachs geht es primär um die Produktion vom feinen Lachsfilet und nicht die des Lachsrogen. Dadurch ist der "Lachskaviar" ein Nebenprodukt mit wenig Biss, was sich auch geschmacklich manifestiert. Häufig ist der Geschmack als tranig zu bewerten.
Daher muss Kaviar für den einzigartigen Geschmack und für den langwierigen Prozess der Kaviargewinnung notwendigerweise teuer sein. Daher gilt auch beim Kaviar: "Qualität hat Ihren Preis"
