Warum wird Malossol Kaviar von vielen bevorzugt?
Wenn Sie mal dazu gekommen sind, unverarbeiteten Rogen vom Stör (und auch von anderen Fischen) zu probieren, werden Sie feststellen, dass dieser kaum Geschmack hat, daher wird diesem Salz beigefügt. Der Salzgehalt von 3-5% wird von vielen bevorzugt, denn dadurch wird der Kaviar richtig schön aromatisch und entfaltet seinen vollen Geschmack. Auch hat diese Zubereitung den Vorteil, dass dadurch die Haltbarkeit verlängert wird. Heutzutage steht die Qualität des Kaviars an erster Stelle, wodurch die Malossol Verarbeitung als höchster Standard bei der Salzbeigabe gilt. Falls Sie Kaviar Kaufen wollen, der nach dem Malossol-Verfahren verarbeitet wurde, dann schauen Sie in unserem Onlineshop vorbei.
Wie entstand Malossol Kaviar?
Logischerweise hat es nicht immer nur den Malossol Kaviar gegeben. Wenn es eine leicht gesalzene Variante gibt, gibt es wohl auch eine stärker gesalzene Verarbeitung und genau so ist es. Bereits im 17. Jahrhundert war Kaviar ein sehr beliebtes Lebensmittel und viele Russen exportierten den Kaviar vom Kaspischen Meer in andere Teile Russlands. Doch wie sollte der Kaviar über so lange Strecken, ohne Metalldosen, Vakuumgläser oder Kühlschränke nicht verderben? Die Menschen am Kaspischen Meer, vor allem die Kosaken, hatten es rausgefunden. Der Rogen des Störs wurde zu Presskaviar verarbeitet. Presskaviar ist eine Art der Verarbeitung bei der, wie der Name schon sagt, der Kaviar gepresst wird. Aber nicht nur das, ihm wurde auch 8-10% Salz beigefügt, was auch für eine längere Haltbarkeit gesorgt hat.
Wie wurde Presskaviar hergestellt?
An der Herstellung von Presskaviar war damals die ganze Fischerfamilie beteiligt. Der Vater entnahm dem Stör die Eierstöcke. Dabei musste aufgepasst werden, dass der Schnitt keine Organe verletzt, weil schon die geringste Menge an Gallensaft kann den gesamten Rogen des Fisches verderben. Die Kinder granulierten daraufhin über einen Sieb den Rogen. Das bedeutet, dass die einzelnen Fischeier in einen Bottich fielen und gewaschen wurden. Daraufhin ruhte der Kaviar für 30 Minuten in Salzwasser, bevor in Stoffsäcke gefüllt wurde. Danach wurde der Stoffsack oben mit einem Holzstab verknotet.
Nun kam der älteste Sohn ins Spiel, seine Aufgabe war es den Kaviar von überschüssigem Salzwasser zu befreien, dazu wurde die gesamte Flüssigkeit herausgedrückt, wodurch ein starker Kaviargeruch entstand. Die Säckchen wurden daraufhin in riesige Holzfässer gedrückt, die 480 Liter fassten. Jetzt kam die Aufgabe der Frauen, denn Sie sorgten dafür, dass die Fässer möglichst luftfrei waren. Dazu zogen Sie sich weiße Hose, Jacke und weiße Ballettschläppchen an, möglichst steril, damit auch kein Dreck in den Kaviar gelangte und stampften den Kaviar so lange, bis die Fässer nur noch Kaviar enthielten. Dann wurden die Fässer verschlossen und der Kaviar war bereit für die Abreise.
Warum löste Malossol Kaviar Presskaviar ab?
Am russischen Hof ist im 18. Jahrhundert Malossol Kaviar immer beliebter geworden, denn französische Köche, die am Zarenhof in Moskau und St. Petersburg angestellt waren, wussten, dass frischer Kaviar mit 3-5% Salzgehalt am besten schmeckt. Doch das große Problem war zunächst, dass der Kaviar schwer zu transportieren war bis nach Europa, denn Malossol Kaviar ist offensichtlich nicht so haltbar, wie Presskaviar.
Die fortschreitende Technik jedoch ermöglichte es den Kaviar zu transportieren. Die Dampfkraft sorgte nicht nur dafür, dass Schiffe, Eisenbahnen und Maschinen betrieben werden konnten, sondern auch für genügend Energie für Generatoren, die Eismaschinen betrieben. So konnte der Kaviar über die gesamte Reise gekühlt werden und kam frisch und gekühlt in Europa an. Dadurch konnte auch die Nachfrage in Europa nach Malossol Kaviar gestillt werden.
Quellen:
Kaviar Geschichten - Christoph Moeskes
